Çınaraltı Restorant’ta “Kilis Tava”

Metin MERCİMEK

“KİLİS İNSANI YILLAR BOYUNCA DUT AĞACINDAN YAPILMIŞ ‘ET KÜTÜĞÜ’, ETİ EZMEK İÇİN ‘SATIR’ VE ETİ ÇEKMEK İÇİN DE ‘ZIRH’ GİBİ ARAÇLARI KULLANARAK, ETİ ÇOK GÜZEL İŞLEMİŞTİR.”
Bilindiği üzere, Kilis’in bulunduğu bölge, Mezopotamya’dan Filistin’e doğru uzanan “Bereketli Hilâl Toprakları”nın Kuzeybatı ucunda yer almaktadır. Bu nedenle Kilis, tarih boyunca Anadolu, Mısır ve Mezopotamya uygarlıklarının izlerini taşımış ve bugün de hala bu izleri devam ettirmektedir. Bu tarihi birikimdeki kültürel zenginlik, Kilis’in mutfağına da yansımış ve zengin çeşidi ile lezzetli Kilis Mutfağı’nı oluşturmuştur.
Görüldüğü gibi Kilis Mutfağı Orta Asya, Mezopotamya ve Akdeniz mutfaklarının birleşimi olarak ortaya çıkmıştır. Kilis aynı zamanda etle yapılan yemeklere de çok önem vermiştir. İşte yakın bir zamanda coğrafi işaret tescili kazanan ve bir lezzet timsali olan ‘Kilis Tava’ kebabıdır.
Geçtiğimiz Ramazan ayından 1 hafta önce İstanbul Çınaraltı Restorant’ın sahibi hemşehrimiz Abdullah Alcellat, Kilis Vakfı Öğrenci Yurdu Müdürü Adem Canözer, Kilis Vakfı Sorumlusu Selim Daniş ve beni, özel hazırlamış olduğu ‘Kilis Tava’ yemeğine davet etti. Hem özel bir şekilde hazırlanan Kilis Tavası’nı merak ettik hem de Topkapı semtindeki Çınaraltı Restorant’a hayırlı olmasını dilemek için onu ziyarete gittik.

Genel bir sohbetten sonra, bizler için hazırlamış olduğu ‘Kilis Tava’nın tadına bakınca, diğer yapılanlardan farklı hazırlandığını ve çok lezzetli olduğunu gördük. En hoşumuza giden tarafı ise, yedikçe bir daha yeme istemi oldu ve bizleri şaşırttı. Hemen Abdullah hemşehrime, bunun yapılış sırrını sordum. Bu sır ben de saklıdır dese de ben ondan ayrıntılarını aldım ve sizlerle de paylaşmak istiyorum. En lezzet veren yönü ise taze sarımsağın iyice soyulduktan sonra zırhla birlikte etle yoğrulmasını da kendi ağzından almış oldum.
Şimdi bu güzel tarifi hep birlikte görelim.
Malzemeler: 1 kğ zırhla çekilmiş kıyma (500 gr. dana sırtından ve diğer 500 gr ise kuzu boşluğundan alınmıştır)
3 adet kuru soğan (250 gram)
200 gram yeşil ve kırmızı taze biber
100 gram kırmızı biber suyu (ev yapımı)
2 çay kaşığı pul biber (Kilis toz biberi), 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber
150 gram soyulmuş taze sarımsak içi.
2 Patlıcan ya da 2 patates çok ince (yassı) şekilde doğranır.
Yapılışı: Dana eti ile kuzu boşluğu birlikte zırh marifetiyle iyice çekilir. İçine 1 adet kuru soğan, 4 adet taze kırmızı biber ve en son taze sarımsak da eklenerek zırh çekimine devam edilir. Daha sonra tuz, Kilis toz biberi, karabiber eklenerek iyice yoğrulur.
Orta büyüklükte bir tepsi altı Kilis Zeytinyağı ile hafifçe yağlanır ve ince (yassı)  doğranmış olan patlıcan veya patatesler yan yana dizilir. Üzerine ıslak el yardımı ile 1 santim kalınlığında yoğrulmuş vaziyetteki etler yayılır. Tepsinin kenarı, 4 parçaya bölünmüş olan domates ve soğanlar ile yeşil ve kırmızı taze biberler şekil verilerek konulur. Hazır hale gelmiş olan tepsi, havuç dilimi olarak kesilir. Son olarak 100 gram biber suyu her tarafına yayılmak suretiyle gezdirilir ve odun fırınında takipli olarak 8-10 dakika pembeleşinceye kadar pişirilir. Pide eşliğinde ya da (kendim buluşum olan nohutlu Asya Pilavı ile birlikte) servis yapılır ve afiyetle yenilir.
Bu güzel ziyarette, sevgili hemşehrim Ali Alcellat’ın farklı bir şekilde ortaya koyduğu ‘Kilis Tava’nın lezzeti hala damağımızdan gitmemiştir. Kendisine çok teşekkür ediyor ve farklı yemek lezzet konusunda başarılarının devamını diliyorum.