Firikli Acur Dolması ve Şıhılmahşe Zamanı

Metin MERCİMEK

“GERÇEK DAMAK TADINI ALMAK İSTİYOR MUSUNUZ, GELİNİZ FİRİKLİ ACUR DOLMASI VE ŞIHILMAHŞE TÜKETELİM.”
Yüzyıllar boyu, yemek ve beslenme kültürünün insan üzerindeki etkisi çok büyük olmuştur. Bazı tür yemeklerin tüketilmesi sağlık ve şifa kaynağı olduğu ortaya konulmuş, bazıları ise yenildiği, yani tüketildiği zaman sevap diye yorumlanmıştır.

Bu nedenle türleri saymakla bitmeyen, lezzeti damaklardan silinmeyen ve de şifa yönü olduğu da söylenen Kilis yemeklerinin mutlaka bir ayrıcalığı olmuştur. İşte bunlardan biri de Kilis ve çevresinde yetişen ve lezzetli yemeklerin temelini teşkil eden tüylü acurdur. Tüylü acurdan yapılan ‘Firikli Acur Dolması’ ve bunun akrabası sayılan ‘Şıhılmahşe’ çok lezzetli yemeklerdir.

Kilis’te Haziran ve Temmuz ayları tüylü acurun en verimli zamanıdır.  Firikli Acur Dolması yemeğinin nasıl yapıldığını hep birlikte görelim:

Önce malzemelere bir göz atalım. İki kg. Dolmalık acur, 300 gram üzeri az etli kuzu kemiği, 500 gram kıyma (400 gram dana eti, 100 gram kuzu boşluğu), 250 gram firik, 200 gram dolmalık bulgur, 1 kaşık domates salçası, 1 kaşık biber salçası, 2 baş soğan, 5 diş sarımsak, tuz, kırmızı pul biber (Kilis toz biberi)’dir.

Malzemeler temin edildikten sonra, acurların içi oyulur. Bir tarafta ince doğranmış soğan ve sarımsaklar bir tepsi içinde bulgur ve firikle birlikte ovularak karıştırılır. Kıyma, domates salçası, biber salçası, tuz ve Kilis biberi, bir çay bardağı ılık su ile tekrar karıştırılır. Bu karışım, oyulmuş bulunan acurların içine bir mesafe bırakılarak doldurulur. Dolma tenceresinin altına kuzu kemikleri dizilir ve üzerine dolmalar sırasıyla konulur. Ocağa konulduktan sonra, dolmaların seviyesine gelene kadar su ilave edilir ve pişirilmeye başlanır. Daha sonra servis yapılır.

Şıhılmahşenin malzemeleri ise, 3 kg. tüylü acur, 750 gram kıyma (700 gram dana, 150gram kuzu boşluk), 2 baş soğan, yarım demet maydanoz, 1 su bardağı Kilis Zeytinyağı, 1 su bardağı tuzsuz ikiye bölünmüş leblebi (kırık kurama), 1 su bardağı taze yoğurt, 6 diş sarımsak, tuz ve karabiber hazırlanır. Kırık kudamanın su içinde 2 saat ıslatılmalı gerekir.

Öncelikle oyulan acurlar, tuz ve karabiberle iyice ovulur. Daha sonra süzgece alınarak tekrar yıkanır ve suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğan, kıyma ile birlikte kavrulur. Doğranmış olan maydanoz, ocaktan alınacak duruma gelen kıymaya ilave edilir. Yine bir tarafta ıslatılmış olan kırık kudama kıymaya karıştırılır, yeniden az tuz, karabiber eklenerek, oyulmuş durumdaki acurların içine doldurulur. Ancak çok kısık ateşte pişirilmesi gerekir. Çünkü acurlar çatlama yapar. Daha sonra iyice dövülmüş olan sarımsaklar yoğurtla karıştırılarak tabaklara alınır ve acurların üzerine dökülerek servis yapılır.

İşte yemek kültürünün hayli kabarık olduğu Kilis’in, toprağını eştikçe nice gastronomi değerlerinin ortaya çıktığını görmekteyiz. Gerek Firikli Acur Dolması’nın, gerek Şıhılmahşe’nin yakın bir zamanda marka olacağını dört gözle bekliyor ve Kilis’in bir başka yemek güzelliğinde yeniden buluşalım diyorum.