İstanbul’da Yılbaşı Gelenekleri ve Yemekleri

Metin MERCİMEK

"İSTANBUL YÜZYILLAR BOYUNCA, FARKLI KÜLTÜRLERİN İÇ İÇE YAŞANDIĞI, GÖKKUŞAĞI KADAR RENKLİ BİR TARİHE SAHİP. ÇEŞİTLİ ULUSLAR GELMİŞ GEÇMİŞ VE HEPSİDE AYRI AYRI BİRER KÜLTÜR HAZİNESİ BIRAKMIŞLAR BİZLERE. ŞARKILARIMIZ, DANSLARIMIZ, OYUNLARIMIZ, HATTA AĞIZ TATLARIMIZ BİLE BİRBİRİNE KARIŞMIŞ."
Bilindiği üzere İstanbul'un yılbaşı kutlamaları çok coşkulu bir şekilde geçer. Özellikle yemek kültürleri, daha önce yerleşik olan Ermeni ve Rumlardan kalmış farklı çeşitliliği ortaya koyar. Bu yemekler daha çok bayramlarda ve yılbaşı akşamlarında özel olarak yapılır ve sofralarda süslenir. 
Genelde ihtiyaç ve alışverişlerimi Kadıköy’e iner ve Kadıköy Çarşısı'ndan yaparım. Gerek sebze, meyve pazarı, gerek et, balık pazarını dolaşmak, bana bir huzur ve rahatlık verir. Bir ara yine gezinirken, bir lokantanın kapısı üzerinde "ÖZEL YILBAŞI YEMEKLERİ HAZIRLANIR" yazılı levhayı görünce hemen içeri dalıverdim. Bir taraftan çayımı içerken, bir taraftan da yemekler hakkında bilgi aldım. 
Lokantanın esas sahipleri Sinop'ta doğmuş, küçük yaşlarda İstanbul'a gelip Moda semtine yerleşmiş olan Ermeni asıllı Madam Surpik ve eşi Abraham Bey, yaşlı olmaları nedeniyle arada bir dükkana uğradıkları söylendi. 
Lokanta ustalarından biri, bayramlarda ve yılbaşında sofraları süsleyen iki yemek çeşidinden söz etti. Birincisi HİNDİ KIZARTMASI, ikincisi TOPİK olduğuna değindi. Hindinin nasıl yapılacağını az çok bildiğim için, Topik denilen yemeği, bugüne kadar duymamış olmam nedeniyle çok merak ettim ve bunun tarifini istedim. Elime kağıt kalem alınca ilgili usta, Topik yemeğinin yapılışını anlatmaya başladı:
"TOPİK ESKİDEN BAYRAM VE YILBAŞI GECELERİNDE SICAK SICAK YENEN, DOYUMLUK YEMEKLERDENDİ. AMA ŞİMDİ BİR MEZE OLARAK ANILMAKTA... 
GELELİM YAPILIŞINA. TOPİK ZOR YAPILAN BİR YEMEK OLUP, KIVAMINI TUTTURMAK ÇOK ÖNEMLİDİR. ÖNCE NOHUT HAŞLANIR, TEKER TEKER KABUKLARI AYIKLANIR, PATATES HAŞLANIR, HER İKİSİ SAKIZ KIVAMINA GELİNCEYE KADAR ÇATALLA EZİLİR (TABİ ŞİMDİ RONDOYLA YAPIYORUZ). DİĞER YANDA SOĞANLAR AY BİÇİMİNDE DOĞRANIR, SICAK SUDA HAŞLANIR, ÇEŞİTLİ BAHARATLAR VE DOLMA BAHARATI İLAVE EDİLİR. ÇATALLA EZİLDİKTEN SONRA TAHİN KONARAK YENİDEN ÇATALLA EZİLEREK, MACUN KIVAMINDA HAZIRLANIR. NOHUT VE PATATES KARIŞIMI, DÜZ BİR YERDE,EL BÜYÜKLÜĞÜNDE KALIN HAMUR BİÇİMİNDE YAYILIR. İÇİNE SOĞANLI-TAHİNLİ MALZEME KATILIR, MENDİL BÜYÜKLÜĞÜNDE TÜLBENTLERE KONUR, SIKICA BAĞLANIR, TENCEREDE KAYNAYAN SUDA KAYNATILIR. YAĞ KONMAZ ÇÜNKÜ TAHİN YAĞLIDIR. ORTAYA ÇIKMIŞ OLAN HER TOPİK BİR PORSİYONDUR. HERKES KENDİ TOPİĞİNİ KENDİ TABAĞINA ALIR VE MENDİLİNİ KENDİSİ AÇAR, SUNUŞU BU ŞEKİLDEDİR. GEÇMİŞ YILLARDA BAYRAM VE YILBAŞI AKŞAMLARINDA MİSAFİRLERE TOPİK YEMEK OLARAK İKRAM EDİLİRDİ. ŞİMDİ İSE, SADECE MEZE OLARAK İKRAM EDİLMEKTEDİR" Usta bu şekilde ballandıra ballandıra tarifini yazdırıverdi.

İşte şarkılarımızın, oyunlarımızın, danslarımızın hatta ağız tatlarımızın bile karıştığı İstanbul Kadıköy, bu etkinlik ve yemeklerden nasibini alırken, bizlerde bu yemek tarifelerden nasibimizi almış olduk. Yeni yılın bir başka güzelliğinde yeniden buluşmak dileğiyle...
Hoşça kalın.