Kilis Yemeklerinin Şahı “Firikli Acur Dolması ve Şıhılmahşe”

09 Tem 2018 Pts 22:53
ArtıYazı BüyüklüğüEksi

Metin MERCİMEK

“HAZİRAN VE TEMMUZ AYLARI TÜYLÜ ACURUN EN VERİMLİ AYLARIDIR. ÖZELLİKLE “FİRİKLİ ACUR DOLMASI VE ŞIHILMAHŞE”NİN MARKALAŞTIĞI DÖNEMDİR.”

Yüzyıllar boyu, yemek ve beslenme kültürünün insan üzerindeki etkisi çok büyük olmuştur. Bazı tür yemeklerin tüketilmesi sağlık ve şifa kaynağı olduğu ortaya konulmuş, bazıları ise yenildiği zaman sevap diye yorumlanmıştır.
Bu nedenle türleri saymakla bitmeyen, lezzeti damaklardan silinmeyen ve de şifa yönü olduğu da söylenen Kilis yemeklerinin mutlaka bir ayrıcalığı olmuştur. İşte bunlardan birisi de, Kilis ve çevresinde yetişen ve lezzetli yemeklerin temelini teşkil eden tüylü acurdur. Bugünkü makalemi, yemeklerin şahı diye adlandırılan ve tüylü acurdan yapılan “Firikli Acur Dolması” ve “Şıhılmahşe”yemeklerine ayırdım.
Kilis’te Haziran ve Temmuz ayları meyve ve sebze yönünden bereket ayıdır. Özellikle tüylü acurun bol olduğu aylardır. Bu aylarda tüylü acurdan yapılan “Firikli Acur Dolması” ve “Şıhılmahşe” yemeklerinden yararlanmak gerekir.

acur

Şimdi tüylü acurdan yapılan “Firikli Acur Dolması” yemeğimizin nasıl yapıldığını hep birlikte görelim. Önce malzemelere göz atalım. 2 kg. dolmalık acur, 300 gram üzeri az etli kuzu kemiği, 500 gram kıyma (400 gramı dana eti, 100 gramı kuzu boşluğundan olmak üzere), 250 gram firik, 200 gram dolmalık bulgur, 1 kaşık domates salçası, 1 kaşık biber salçası, 2 baş soğan, 5 diş sarımsak, tuz, kırmızı pul biber (Kilis toz biberi).
Malzemeler temin edildikten sonra Firikli Acur Dolması’nın yapımına geçelim. Dolmalık acurların içi oyulmaya başlanırken, acı olup olmadığına mutlaka bakılır. Bir tarafta  çok ince bir şekilde doğranmış olan soğan ve sarımsaklar, bir tepsi  içinde bulgur ve firikle birlikte ovularak karıştırılır. Hemen kıyma, domates salçası, biber salçası, tuz ve Kilis toz biberi bir çay bardağı ılık su ile  tekrar karıştırılır. Yapılan iç malzemesi oyulmuş halde bulunan acurların içine az bir mesafe bırakılarak doldurulur. Çünkü bulgur ve firikler şişince acur patlama gösterir. Ağızlarına daha önce kesilmiş halde bulunan acur başları konur. Dolma tenceresinin altına üzeri az etli kuzu kemiği dizilir ve üzerine dolmalar sırasıyla konulur. Ocağa konulduktan sonra, dolmaların seviyesine gelinceye kadar su ilave edilir ve pişirilmeye başlanır.
Şıhılmahşe’nin malzemelerine gelince. Bunlar 3 kg. tüylü acur, 750 gr. kıyma (600 gr. dana, 150 gr. kuzu boşluk karıştırılarak), 1 baş soğan, yarım demet maydanoz, 1 su bardağı Kilis Zeytinyağı, 1 su bardağı tuzsuz ikiye bölünmüş halde sarı leblebi (kırık kudama), 1 su bardağı taze yoğurt, 6 diş sarımsak, tuz ve karabiber olarak hazırlanır. Kırık kudamanın su içinde ortalama 2 saat ıslatılması unutulmamalıdır.
Yemek hazırlama tarifine geçmeden önce, tüylü acur seçimine çok dikkat etmeliyiz. Acurun en küçük ve düzgünlerinden temin ederek oyulmaya başlanır. Firikli Acur Dolması’nda olduğu gibi acı olanlar mutlaka ayrılır. Oyulan acurlar tuz ve karabiberle iyice ovulur. Daha sonra süzgece alınarak tekrar yıkanır ve süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır.
Şıhılmahşe’nin içinin hazırlanması bir ustalık ister. Yukarıda belirttiğim üzere acur kızartılırken mutlaka zeytinyağı artacaktır. Bu artan zeytinyağında çok ince doğranan soğan kıyma ile birlikte kavrulur. Diğer tarafta doğranmış olan maydanoz, ocaktan alınacak duruma gelen kıymaya ilave edilir. Yine bir tarafta iki saat kadar suda ıslatılmış olan kırık kudama  kıymaya karıştırılır. Yeniden az tuz ve karabiber eklenir.
Oyulmuş ve kızartılmış halde bulunan acurların içi doldurulmaya başlanır. Kilis kadınının ustaca kullanmış olduğu yöntemle, doldurulan acurların ağızları birbirine geçecek şekilde yassı tencereye dizilir. Bir bardak ılık su eklenir ve pişirilmeye geçilir. Ancak hafif ateşte pişirilmesi daha makbuldür. Çünkü yüksek ateşte acurlar çatlar ve dağılma riski gösterir.

sıhılmahsi

Pişirildikten sonra, iyice dövülmüş olan sarımsaklar yoğurtla karıştırılarak tabaklara alınan acurların üzerlerine dökülür ve sıcak bir şekilde afiyetle yenilir.
Görüldüğü üzere, Kilis’in her karış toprağını eştiğimiz zaman, nice değerlerin yanı sıra, yemek kültürünün de hayli kabarık olduğunu görmekteyiz. İşte bu değerleri su yüzüne çıkarmak, tanıtmak, ikram etmek, bizlere düşen en önde gelen görevlerimizden biridir.
Hoşça kalın.

Benzer Haberler

ÖNLEM Memur, performansına göre maaş alacakmış. Belki o zaman limon satmaları önlenir!…...

Yorum 
0

Nejat TAŞKIN   Kilis’e gidenler, “Dönüşte ne istersin Taşkın?” diye sorduklarında onlardan...

Yorum 
0

Metin MERCİMEK “İNSAN YAŞAMININ YARARINA HER TÜR SEMİNERLER, OTURUMLAR, GEZİLER VE ETKİNLİKLER...

Yorum 
0


Yorumlar

İsim: E-posta: Yorumunuz:
*


SON EKLENEN HABERLER

79. BOYUT / Ahmet BARUTÇU

ÖNLEM Memur, performansına göre maaş alacakmış. Belki o zaman limon satmaları...

Kırmızı Yemeni

Nejat TAŞKIN   Kilis’e gidenler, “Dönüşte ne istersin Taşkın?” diye...

Kadıköy Gönüllü Evleri’nin Ya...

Metin MERCİMEK “İNSAN YAŞAMININ YARARINA HER TÜR SEMİNERLER, OTURUMLAR,...

Yeni Öğretim Yılı

Şenel ÖZKÖSELER (Em. Öğretmen)   Yeni öğretim yılı hayırlı, uğurlu...

Tevazu…

Mahmut KANMAZ Selam ve sevgiler sunarak, bugünkü yazıma güzel dileklerle başlıyorum…...

ZOR OĞLU ZOR

bak dedim ya benimle sıkılmazsın diye ben üzmem seni oturur çay’la...

AĞLAMA

Ağlama bebeğim! O gözler gülmeli. Ağlarsan eğer, Gözyaşların çocukça...

Kilis’te yerel medyanın sorun...

Kalkınma Bakanlığı GAP Bölge Kalkınma İdaresi ve Gaziantep Üniversitesi...

Suriyelilere tarımsal eğitim

Kilis’teki Suriyelilere, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)...

KESOB ile KOSGEB arasında protokol ...

Kilis Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği (KESOB) İŞKUR Müdürlüğü ile...

Kilis’te trafik kazaları arttı [ASA...

Kilis’te son bir hafta içerisinde meydana gelen trafik kazalarında 20...

950 gram altın çalındı

Kilis’te bir eve giren hırsızlar 950 gram altın çaldı. Hasan Kamil...

Kaymakam Duman’dan ziyaretler

Kilis’in Elbeyli Kaymakamı Kadir Duman ve Belediye Başkanı Süleyman...

Aramızdan Ayrılanlar

Zeynep ZORLU (87) Raife ÖZUNCU (85) İbrahim KARADAŞ (38) Ahmet RUHİ (76) Ayşe...

Çocuklara ağız ve diş sağlığı eğiti...

Kilis’te okul öncesi eğitim alan 2-6 yaş grubu öğrencileri için diş...

79. BOYUT / Ahmet BARUTÇU

YASA “Gıda Yasası” hazırlanıyormuş. Almadığımız şeyin yasası mı...

Kilis’in Kaderi

Nejat TAŞKIN 40 yıldır yazı yazarım. Elime kalemi aldığım zaman hep iyi...

Evlilik Nedir?

Metin MERCİMEK “DİBİNİ GÖRMEDİĞİN SUYA DALMADIĞIN GİBİ, EMİN...