Kilis’in Bilinmeyen Yemek Çeşitleri-13

Metin MERCİMEK

“HİÇBİR YEMEK AÇLIKTAN ÇIKAN BİRİNİN, YEDİĞİ KADAR GÜZEL OLMAZ.”
Kilis’in yemek kültürüne bir göz attığımız zaman, birbirinden güzel ve birbirinden lezzetli yemek çeşitlerinin yapıldığını görürüz.
Daha önce 12. bölümünü  yayınlamış olduğum “Kilis’in Bilinmeyen Yemek Çeşitleri” yazı içeriğinde, “Pağaç”, “Teh pekmezi”, “Papaz Yahnisi”, “Telbis”, “Patispanya”, “Terleme (Terletme)”, “Pendir helvası”, “Pendir künefe”, “Teşrübe”, “Peyvaz”, “Tike kebap”, “Pıt Pıt”, “Tirit”, “Pürçüklü dolması”, “Pürçüklü kavurması” yemek çeşitlerini ele almıştım. Bu konudaki araştırmalarım devam etmekte olup, sizlere ayrı ayrı başka yemek çeşitlerini sunacağım.
RÜTBENİ: Kıyma, maydanoz, karabiber, bulgur, pul biber ve tuz ile yapılan bir çeşit pilav.
TOKAK UNU KAHKESİ: Çok ince ve ak buğday unundan yapılan yemek. Eskiden Kilis’e dışardan gelen buğdayların kaliteli olan Tokat unu olarak bilinirdi. Kelimenin aslı “Tokak” olup süsleme anlamındadır. Tokak unu en halis undur. Simit (kahke), börek, çörek gibi fırında pişirilen bazı unlu yiyeceklerin üzerine tokak unu ile yapılan bulamaç sürülerek nar gibi kızarması ve parlak bir görünüm alması sağlanır.
SAFRA SINDIRMA KAHVALTISI: Çay, simit, bir parça ekmek, peynir gibi az ve hafif şeylerle açlığı gidermek için yapılan sabah kahvaltısı.
TOPAÇ: Bir çeşit kavurmadır. Kışlık hazırlanan gıda erzakıdır. Doğranmış et kavrularak, iki avuçla elma büyüklüğünde sıkılarak meydana getirilir. Topaç, buzdolabına konursa üç ay bekletilebilir.
UMMAÇ: Un, yağ, tuz ve salça ile yapılan katı bir yemek türüdür.
YAĞLI KÂHKE: Un, zeytinyağı, şeker, susam, tarçın, anason, çörek otu ile evlerde hazırlanarak, yağ sürülen tavalara dizildikten sonra fırında pişirilen çok lezzetli simittir. Dikdörtgen, halka ve yassı yuvarlak şeklinde olur.

SARIMSAK AŞI: Taze sarımsak, kuşbaşı et, yoğurt kesilmesin diye bir yumurta ile bir kaşık zeytinyağı, un, tuz ile pişirilen yemek. Yemeğin üzerine güzel kokusu, lezzeti ve süs için haspir serpilir. Çok yararlı olmasından dolayı Sarımsak Aşı’na “Lokman Hekim Aşı” da denir.
YARMA ÇORBASI: İri çekilmiş, dövülmüş buğday, arpa gibi tahıl cismine Yarma denir. Yarma, süt, az tereyağı ile pişirilen çorbadır.
SIKMA: Soğan ve peynir doğranarak yağ sürülmüş bazlamanın ya da yufkanın arasına konulup dürüm yapılmasıdır.
YARPIZ SALATASI: Sulak yerlerde yetişen, iştah açıcı, gaz giderici olarak yenilen antiseptik olup, çok yararlı bir salatadır. Yarpız, soğan, biber, domates, zeytinyağı, kırmızı pul biber ile karıştırılarak servis yapılır.
SİNİ KÖFTESİ: İçli köftenin malzemeleri kullanılarak sini veya fırın tepsisine yağ sürülerek önce köfte bastırılır üzerine iç konulduktan sonra tekrar köfte ile kaplanır. Baklava dilimi şeklinde bıçakla kesilir, üzerine yağ dökülür ve fırına verilir.
SİTTİ SİMİDİ KÖFTESİ: Kaynatılıp kurutulan buğday, özel olarak yapılmış değirmende çekilip çeşitli kalburlardan geçirilerek isimlendirilir. En irisine pilavlık bulgur, biraz ufağına simit, yani çiğ köftelik bulgur, daha incesine “Sitti Simidi” ve ince bulgurun un haline gelmiş olana da bulgur unu denir. Sitti Simidi Köftesi, zeytinyağı ile yapılan köfte malzemeleri kullanılmak suretiyle elde edilir.
ZAMBIT AŞI: Yeşil soğanın ortasından çıkan sert ve baş tarafı sonradan çiçeklenen gövdeye Zambıt denir. Zambıt, çiçeklenmeden önce toplanarak doğranıp zeytinyağı, yumurta ve baharatla yapılan yemek türüdür.
Doyulmaz lezzetli yemekleriyle sesini Anadolu’ya duyuran Kilis Mutfağı’nın bir başka yemek güzelliğinde yeniden buluşmak dileğiyle…
Hoşça kalın.