Kilis’in Bilinmeyen Yemek Çeşitleri-8
Metin MERCİMEK
“ARKADAŞLARIMDAN BİR GRUP TOPLAYIP KENDİLERİNE BİR ZİYAFET VERMEM, BENİM İÇİN BİR KÖLE AZAD ETMEKTEN DAHA SEVİMLİDİR.”
(Hz. Ali)
Kilis insanı yaşadığı bölge, Türk beslenme alışkanlığının bir örneği haline gelmiş ve zengin Kilis Mutfağı’nın önemini ortay koymuştur.
Bir önceki “Kilis’in Bilinmeyen Yemek Çeşitleri” yazımda, “İçli Köfte (Kıymalı Köfte), “Kabak Musekkesi”, “İmansız Pendir”, “Kadayıf”, “Lebeniye”, “Kakırdak Semseği”, “Cevizli Kakırdak”, “Karlanbaç”, “Lahmacun” yemek çeşitlerini ele almıştım. Bu konudaki araştırmalarım devam etmekte olup, yine sizlere ayrı ayrı yemek çeşitlerini sunacağım.
KARMAKATMA: İnce bulgur, soğan, kırmızıbiber, karabiber, tuz, domates salçası, maydanoz, limon (koruk suyu veya ekşi nar suyu), zeytinyağı ile yoğrularak yapılır. Ayrı bir lezzet için ince ince doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartarak içine konulabilir.
KIYMALI KARMAKATMA: Zeytinyağı yerine yağsız kıyma konulup biraz yoğrularak yapılır. Bu karışım bir çeşit dolma içi gibidir, pişirilmeden yenir.
LOĞLAZ AŞI: Zeytinyağı, börülce, bol soğan, tuz, kırmızı biber, az salça ile yapılan yemek.
LOĞLAZLI PANCAR: Zeytinyağı, börülce, pazı, soğan, salça, karabiber, kırmızı biber, tuz, sarımsak ile pişirilen yemek.
KAVUT: Kavrulmuş ve dövülmüş tahıl ununun şeker ya da tatlı yemişle karışımı ile elde edilen helva.
LOR SEMSEĞİ: Hamur, lor, zeytinyağı, yeşil ya da kuru soğan, nane, maydanoz, karabiber, yumurta, kırmızı biber, tuz ile fırında ya da saç üzerinde pişirilen yemek.
KAYMAKLI KÜNEFE: İçinde yağ ve kadayıf bulunan sini hafif ateşin üzerine oturtulur. Kadayıflar iyice elle kırılır, yani ufalanır. Yarısı tabanı yağlı siniye iyice basılır ve üzerine kaymak döşendikten sonra diğer yarısı da kaymağın üzerine serilir. Mangal ateşinin üstünde sini çevrile çevrile kızartılır. Gerekiyorsa üstüne tarçın serpilir. Şayet Künefe sıcak ise kıvam soğuk olmalı, künefe soğuk ise kıvam sıcak olmalı.
TATLI MALHITA: Çekilmiş kırmızı mercimek, soğan, pirinç, kimyon, kırmızı biber, tuz ve zeytinyağı ile yapılan çorba ya da sulu yemek.
KAYĞANA: Un ile yumurta iyice karıştırılarak sıvı haline getirip kaşıkla alarak kızgın yağa bırakıp kızartmak ve şeker şurubuna konulan tatlı çeşidi.
MALHITALI KÖFTE: Çekilmiş mercimek iyice pişirilerek sıcak sıcak tepsideki bulgurun üzerine boşaltılır. Yumuşaması için biraz bekletilir, sonra da karıştırılır. Tuz, pul biber, karabiber, azıcık salça, kimyon, maydanoz ile biraz yoğrulur. İnce doğranmış kuru soğan bol zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur, köftenin üzerine dökülür. Sıcak sıcak sıkımlanarak servis yapılır.
KAZ AYAĞI SALATASI: Dere ve pınar kenarlarında yetişen yaprak şekli kaz ayağına benzeyen yenen bitki, zeytinyağı, taze kekik, tuz, salça, pul biber ile yapılan salata.
MEĞLUNE: Patlıcan, domates, soğan, yenibahar, karabiber, pul biber, badem içi, tuz, sadeyağ, parça kuzu eti ve pirinç ile yapılan yemek.
KEL KEŞKEK ve KEKİLLİ KEŞKEK: Keşkek yemeği iki türlü yapılır. İçine et yerine sıvı yağ konursa “kel keşkek” denir. İçine et konursa “Kekilli keşkek” denir.
Doyulmaz lezzetteki yemekleriyle ülkemize sesini duyuran Kilis yemeklerinin bir başka güzelliğinde yeniden buluşmak dileğiyle…
Hoşça kalın.