Kilis’in Kıyma Kebabı

15 Şub 2021 Pts 8:57
ArtıYazı BüyüklüğüEksi

Metin MERCİMEK

“KİLİS MUTFAĞI, ORTA ASYA, MEZOPOTAMYA VE AKDENİZ MUTFAKLARININ BİRLEŞİMİ OLARAK BAHARAT, ET VE TAHILLA OLUŞAN LEZZETE SAHİPTİR.”
Zengin Türk Mutfağı’nın özelliklerini taşıyan Kilis Mutfağı da kendine özgü farklı ve çeşitli yemeklere sahiptir.  Özellikle Kilis Mutfak kültürü, ağırlıklı olarak Orta Asya, Mezopotamya ve Akdeniz mutfağından izler taşımakta olup, yemek ve kebaplarında daha çok et, baharat ve tahılla oluşan lezzetleri barındırmaktadır. Bunlardan kaybolmaya yüz tutmuş olan kebap türlerinden biri de “Kilis’in Kıyma Kebabı”dır.  Şimdi bu lezzet timsali olan Kıyma Kebabı’nı hep birlikte görelim.

Kebap kelimesi, Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre, doğrudan doğruya ateşte  veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor. Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımının içinde domates, biber ve diğer sebze türleri yer almakta. O nedenle Kilis’in Kıyma Kebabı, aslında gerçek kebap tanımına tam olarak uymaktadır.
Kilis Mutfağı’nda kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri hiç bir şekilde bulmamakta. Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık lokantalar haline dönüştürülmesi kebap sunumunda çok etkili olmuştur. Ancak Kilis Kıyma Kebabı üzerine hiç bir reklamı yapılmamış ve bu konuda yine bir teknik çalışma da gösterilmemiştir. Ne acı ki ismi yavaş yavaş silinmeye ve lezzeti de kaybolma aşamasına kadar gelmiştir.

kebap

Kilis’te kebap pişirme tekniğine bir göz attığımız zaman, çok eski dönemlere dayandığını görmekteyiz. Bugün kıyma dediğimiz et, daha önceleri özel yontulmuş siyah mermer taşta dövülerek ufak parçalara ayrılma işlemine tabi tutulmuştur. Sonraları bu işlem dut ağacı kütüklerinde dövülerek devam etmiş. Her ne kadar günümüz de kıyma makinelerinde kolay bir şekilde uygulanmakta olsa da, zırhla yapılan kıymanın lezzeti ve önemi daha farklıdır. Çünkü etin zırhla çekilmesi sırasında, Kilis pul biberinin birlikte kaynaşmasını ve bir nevi yoğrulmasını sağlamakta… Zaten Kilis Kıyma Kebabın, en önemli yönü de iyice yoğrulma işlemidir.
Şimdi Kilis Kıyma Kebabı’nın nasıl yapıldığını birlikte görelim:
Kilis’te çocukluk günlerimde büyüklerimden aklımda kaldığı kadarıyla, kıyma kebabı yapımında, koyunun sağ tarafından alınan etin, daha lezzetli olduğu ve zırh altında ezilme özelliğini kaybetmediği söylenirdi. Bu görüşten hareket ederek bir kg. etin yarısı but tarafından, yarısı da göğüs boşluğundan alınarak, zırhla birlikte tuz ve Kilis pul biberi (Kilis toz biberi) ile iyice çekilir. Daha sonra en önemli yönü ise, çok yoğrulma işlemidir. Bol biberle yoğrulma işlemi, hem kebaba bir lezzet katmakta hem de şişe saplanmasında kolaylık sağlamakta. Daha doğrusu kıyma, şiş üzerinden kendini bırakmamaktadır. Mangal da ya da ızgara üzerinde pişirildikten sonra, dürüm şeklinde servis yapılırsa daha geleneksel olacağını düşünüyorum. Özellikle bir tarafta doğranarak hazırlanmış olan maydanoz, taze soğan, taze biber, pul biber ve sumak karışımı, bu dürüm içine eklenirse ayrı bir lezzet ve renk kazandıracaktır.
İşte kaybolmaya yüz tutmuş olan Kilis Kıyma Kebabı’na sahip olma zamanı geldi ve geçmeye başlamıştır. O nedenle ilgililerin bir an önce bu güzel ve lezzetli kebabımıza sahip çıkılmasını umut ediyor, Kilis’in bitmez tükenmez değerlerinin bir başka güzelliğinde yeniden buluşalım diyorum.
Hoşça kalın.

Benzer Haberler

KIZ Etin kilosu 60 TL’yi bulmuş. Artık içki içen gibi, çok et yiyene de kız vermezler!…...

Yorum 
0

Metin MERCİMEK “KADINLAR GÜNÜ KUTLAMASINDA EN ÖNEMLİ NEDEN, İNSAN HAKLARININ TEMELİNDE KADINLARIN...

Yorum 
0

M. Yahya EFE   Sevgili okurlarım, bugün 8 Mart “Dünya kadınlar Günü”. Dünya Kadınlar...

Yorum 
0


Yorumlar

İsim: E-posta: Yorumunuz:
*


SON EKLENEN HABERLER

Milli Eğitim Bakanlığı 19.940 Sözle...

Milli Eğitim Bakanlığına bağlı resmî eğitim kurumlarında görev yapmak...

Ağrı Dağı ve Çevresi Turizm Master ...

T.C. Serhat Kalkınma Ajansı, Ağrı Dağı ve Çevresi Turizm Master Planı...

Kocaeli Üniversitesi 102 sözleşmeli...

Kocaeli Üniversitesi birimlerinin personel ihtiyacının karşılanması amacıyla...

79. BOYUT / Ahmet BARUTÇU

KIZ Etin kilosu 60 TL’yi bulmuş. Artık içki içen gibi, çok et yiyene de...

Kilis’te bağ evlerinde toplanmak ya...

* Kilis İl Umumi Hıfzıssıhha Kurulu yaptığı toplantı sonrası yeni kararların...

“Kadınlar ve erkekler eşit haklara ...

Kilis Barosu Başkanı Av. H. Muammer Fazlıağaoğlu, “Yılın sadece bir günü...

Kilis kadınların en erken evlendiği...

TÜİK Gaziantep Bölge Müdürlüğü tarafından yapılan açıklamada, 8 Mart...

Yem fiyatı cep yakıyor

Kilisli hayvan üreticileri son 1 yılda yem fiyatları yüzde 40 artış gösterdi....

Kilis’te sanayi esnafı kan ağlıyor...

Kilis’te esnaflar, siftahsız dükkân kapattıklarını belirterek, işyeri...

Kilis’e bahar geldi

Kilis’te rengârenk çiçekler ve açmaya başlayan meyve bahçelerindeki ağaçlar,...

Eksik gramajlı ekmek satan fırınlar...

Kilis’te Zabıta ekipleri tarafından eksik gramajlı ekmek satan işletmeler...

Ev hanımları doğada yetişen otları ...

Kilis’te güzel havaları fırsat bilen kadınlar, dağların eteklerinde...

Dünya Kadınlar Günü Kutlaması

Metin MERCİMEK “KADINLAR GÜNÜ KUTLAMASINDA EN ÖNEMLİ NEDEN, İNSAN HAKLARININ...

8 Mart Dünya Kadınlar Günü

M. Yahya EFE   Sevgili okurlarım, bugün 8 Mart “Dünya kadınlar Günü”....

8 Mart Dünya Kadınlar Günü

Zehra ERASLAN   Kıymetli okurlar, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü, tüm dünyada...

Hz. Fâtımâ Annesinin Karnında Konuş...

Uğur KEPEKÇİ   Hz. Fâtımâ (aleyhisselam)’ın faziletlerini anlatmakla,...

UN VE MAYA SATIN ALINACAKTIR

KİLİS L TİPİ KAPALI VE AÇIK CEZA İNFAZ KURUMU İŞYURDU MÜDÜRLÜĞÜ DİĞER...

DİZELERİNİZ…

BEN KADINIM   Ben kadınım; Anneyim, ablayım, eşim Yârim, yarenim Koklanmak...