Dolar 32,3235
Euro 35,1596
Altın 2.413,85
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
Kilis 40°C
Parçalı Bulutlu
Kilis
40°C
Parçalı Bulutlu
Per 39°C
Cum 37°C
Cts 35°C
Paz 35°C

Kilis’in Zeytinyağlı Pratik Yemekleri

Kilis’in Zeytinyağlı Pratik Yemekleri
A+
A-
21.08.2023
232
ABONE OL

Metin MERCİMEK


“KİLİS YEMEKLERİ, ZENGİN TÜRK MUTFAĞININ ÖZELLİKLERİNİ TAŞIMAKLA BİRLİKTE HALEP MUTFAĞI ÖZELLİKLERİNİ DE YANSITIR. ÖN PLANDA YAĞLI, BAHARATLI YEMEKLER OLDUĞU GİBİ ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER DE KİLİS MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZ TÜRLERİNDENDİR.”
(Raife Tuncay BELGİN
Şair ve Yemek Bilimcisi)

Kilis insanının kendine özgü evlerde, piknikte ince bulgurla hazırladıkları  çeşitleri köfte  türleri vardır. Özellikle Kilis hanımları, aniden gelen misafirler için evde hiç bir yiyecek bulunmasa bile, kendi marifetiyle ince bulguru domates salçasını, kırmızıbiberi, soğan ve zeytinyağını kullanmak suretiyle çeşitli yemek türleri ortaya koymuştur. Bunlar zeytinyağlı Mercimekli Köfte, karma katma, çiğ köfte, sitti simidi köftesi, iç katması ve kısır gibi çeşitleri vardır. Şimdi bu zeytinyağlı Kilis yemeklerinin çeşitlerine kısaca bir göz atalım.

Karma katma: İnce bulgur, soğan, kırmızıbiber, karabiber, tuz, domates salçası, maydanoz, limon ( koruk suyu, ekşi nar suyu gibi), zeytinyağı ile yoğrularak yapılır. Ayrı bir lezzet için ince ince doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartılarak içine dökülür ve iyice karıştırılır.

Sitti simidi köftesi: Kaynatılıp kurutulan buğday, özel olarak yapılmış değirmende çekilip ayrı ayrı kalburlardan geçirilerek çeşitli isim alır. En irisine pilavlık bulgur, biraz ufağına simit, yani çiğ köftelik bulgur, daha incesine ise “sitti simidi” denir. Bunların un haline gelmiş olanına bulgur unu ismi verilir. Sitti simidi köftesi, zeytinyağlı köftede kullanılan malzemelerin aynısı ile yapılır.

Zeytinyağlı köfte: İnce bulgur, soğan, salça veya domates, kırmızıbiber, zeytinyağı, maydanoz malzemeleri ile yapılır. Çok ince doğranan büyük bir soğanın yarısı salça, kırmızıbiber ve tuz ile birlikte iyice ovulur. Bu kıvam yarım bardak su dökülerek tekrar ovulur. Bir tarafta beklemekte olan ince bulgurun içine katılarak iyice karıştırılır ve daha sonrada azar azar su verilerek yoğrulmaya başlanır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanın geri kalan yarısı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartılır ve yoğrulmuş olan köftenin üzerine dökülerek bir müddet daha yoğrulur. Böylece zeytinyağlı köfte ortaya çıkmış olur.

Mercimekli köfte: Kuru soğan ince ince kıyılır. Yarısı zeytinyağında sarartılır. Bir taraftan mercimek ayıklanır ve yıkanır. 4 su bardağı su ile ezilinceye kadar pişirilir. Bu sıcak durumdayken ince bulgurun üzerine dökülür, karıştırılır. Ağzı  kapatılarak 10 dakika bulgurun kabarması beklenir. Bulgur kabarınca soğan, domates salçası, biber salçası, tuz, kimyon, sarımsak konur ve iyice yoğrulur. Bunun üzerine soğanlı yağ ilave edilir. En sonunda maydanoz eklenerek küçük koza şeklinde köfteler yapılır ve servis tabağına dizilir. Özellikle turşu ve marul yaprakları ile servis yapılır.
Kısır: İnce bulgur ayıklanır, bir tencereye konur. 3 su bardağı kaynar su üzerine dökülür. Kapak kapanır, 10 dakika kabarması beklenir. Diğer tarafta kuru sopan ince ince doğranır, zeytinyağında sararıncaya kadar kavrulur. Bulgur kabarınca tuz, salça, zeytinyağı konur ve biraz yoğrulur. Domates, biber, taze soğan doğranarak limon suyu ile birlikte eklenir. Servis tabağına alınır ve marul yaprakları ile süslenir.
Şimdi gelelim iç katmasına. Yukarıda hazırlanmış olan zeytinyağlı köftenin içine limon ya da koruk ekşisi, ya da sumak, ya da nar pekmezi gibi ekşi tadı verilen malzemeler ile sulandırılarak “İç katması” ortaya çıkmış olur. İç katması, başta haşlanmış lahana olmak üzere, taze veya salamura bağ yaprağı, marul ile de tüketilmektedir.
Kilis’te yapmış olduğum araştırmalara göre, kadınların “Hamam Sefası” denilen bir geleneğin  yapıldığını öğrendim. Bu gelenekte, erkek analarının kız bakmaya gittikleri hamamda, kına yaktıkları ve çeşitli kutlamalarda, haşlanmış lahana ile iç katması ziyafeti yapıldığı, hatta kız beğenilmesi halinde “ZILGIT” çalındığını  bile duydum.  

Görüldüğü üzere, Kilis’in zeytinyağlı pratik yemeklerimizle birlikte, haşlanmış lahana ile iç katması, evlerde, misafirlikte, piknikte hatta hamam sefası geleneğimizde de kendini göstermiş, Kilis insanına huzur ve şevk vermiştir.

YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.