Kilis’te Yemek Kültürü Üzerine Bir Deneme

11 Şub 2021 Per 8:08
ArtıYazı BüyüklüğüEksi

Uğur ELHAN

 

“Livanında lokiyye

Bir sehen bıkbıkıyye

Mangalda cilavlanır

Yağlı kübbülmişviyye ” UE.

 

Kilis mutfağı, yöre mutfağından çok da ayrı bir özellik taşımaz. Genellikle Anadolu yemek kültürüyle Suriye yemek kültürünün bir kaynaşması biçiminde gelişmiş; belki de Kilis’e özgü, öznel anlamda bir yemek kültürü oluşmuştur diyebilirim. Bulgurun ağırlıklı olarak kullanıldığı, özellikle yağlı koyun etinin olmazsa olmaz olduğu bir mutfaktır Kilis mutfağı.

Yörede yetişen tahıl türleri, özellikle mercimek ve nohut, hemen hemen her yemeğin ana maddesi değilse de katkı sağlayan, çeşni katan maddeleridir. Mercimek, hem çorba türünden yemeklerde (kölük aşı, tatlı malhıta, ekşili malhıta vb.) hem de bulgurla birlikte pilav ya da köfte türünden yemeklerde (mercimekli köfte, müceddere vb.) önemli bir işleve sahiptir. Nohut tek başına bir yemek olarak düşünülmez Kilis’te. Ancak son yıllarda dış mutfakların da etkisiyle sulu ve etli olarak pilavla birlikte pişirilip sunulmaktadır. Kilis’in davet yemeklerinden de sayılabilen: “Ekşili yahni”, “yoğurtlu köfte”, “orman”, “yuvarlama” (Gazianteplilerin yuvalama dediği), parça etle yapılan “patlıcan ya da kabak bastırmaları”, “nohutlu etli pilav”, “kemmunlu (kimyonlu) etli keşkek aşı”, “tüylü acir” ya da “kösesefer kabağı” ile yapılan “şeyh’ül mahşe” gibi yemeklerde nohut yeterince kullanılır.

kübbül copy

Kilis, iklim bölgesi olarak Doğu Akdeniz Bölgesinde yer alır. Bu nedenle Akdeniz ikliminin bitki örtüsüne de sahiptir. Zeytin ve zeytinyağı bakımından en nitelikli türün ve elde edilen en nefis ürünün Kilis’te olduğuna inanıyorum. Böylesine bir besin zenginliğine sahipken; Kilisli, zeytinyağını yeterince ve bilinçli olarak kullanmamaktadır. Zeytinyağının ağırlıklı olarak kullanıldığı bir “Akdeniz Mutfağı”nı ne yazık ki göremiyoruz burada. Hele eskiler, (dedelerimiz) zeytinyağlı sebze yemeklerini ağızlarına koymazlardı. Varsa yoksa yağlı koyun eti ve bulgur… “Et ve bulgur yemezsek bizim karnımız doymaz!” derlerdi. Eh, çok sık görülen kalp ve damar rahatsızlığının bir nedeni olmalı. Abartmıyorum, altmış yaş ortalamasına giren yüzde seksen Kilisli, bu sıkıntıyı çekiyor.

Kilis’te çorbaya “şorba” denir. Bu sözcüğün yer aldığı yemek türü çok azdır. Bugünkü servis düzeninde, ana yemekten önce sunulan kullanım biçimiyle çorba tüketimi olmaz burada. “Aş” adı da verilen çorbalar, başlı başına birer yemektir. Kölük aşı, ekşili malhıta, tatlı malhıta, kelle, tirit, tarhana aşı, köylülerin ayran aşı dediği lebeniye ve şişberek hep bu çorba türünden yemeklerdir. Tek sunum olarak pişirilip kotarılır; yanında taze ya da kuru soğan, turp, tere, nane, kırmızı ya da yeşil biber gibi sebzelerle bir de varsa eğer turşuyla sofraya getirilir. Çelem (şalgam), hes (marul), hıyar, balcan (patlıcan), biber, kelek, sarımsak, yeşil tamatus (domates) ve hıtta acir turşuları, her evde kış girmeden kurulan turşulardır.

“Lebeniye” yemeği, başlı başına bir kültürdür Kilis mutfağında. Arapçada “yoğurt” anlamına gelen “leben” sözcüğünden dilimize, sonra da kültürümüze girmiştir. Köy yoğurdunun süzdürülmesiyle ve pirinç eklenerek yapılır. Sade su ile yapılanına -nasıl bir benzetlemeyse- “kel lebeniye” denir. Bir de “kekilli lebeniye” vardır ki aman Allah’ım böyle bir yemek olamaz, tek kelimeyle enfes bir tattır o! Kekilli lebeniyede ne yok ki? Koyunun arka budundan kuyrukla birlikte kesilen köftelik parça et, özel olarak hazırlanan “analıkızlı” bulgur köfteleri, etle birlikte iyice haşlanarak eklenen nohut, pirinç ve son olarak yemeğin yüzüne nane ile kızartılarak “cazzz” diye verilen sadeyağ. Sonuç olarak “küfteli lebeniye” ya da “yoğurtlu köfte” dediğimiz muhteşem bir yemek çıkar ortaya. Bizim Oğur’un da dizleri kırılır:

Lebeniye -pilav

 

Elhanî Oğur’um Kazmiz’in oğlu

Yoğurtlu küfteyi severim yağlı

Künefe kızaror ellerim bağlı

Kilis’im, serhaddim, sevgili şehrim” UE.

 

Aslında benim anlatmak istediğim önemli bir durum var yeri gelmişken. Kilisli, yine deha düzeyindeki mizah yeteneğini bu konuda da konuşturmuş. Lebeniyenin sade su ile yapılanına “kel lebeniye” diyor; etli, (dört başı mamur) donanımlı olanına da “kekilli lebeniye” diyor. “Kel”in karşıtı “saçlı” sözcüğüdür. Ama abartma yaparak “kekilli” sözcüğünü kullanmak; bir zekâ yüksekliğidir bence. Ayrıca “kel” sözcüğü, bir yoksunluk ve hor görme anlamını hissettirirken; “kekilli” sözcüğü şatafatlı, gösterişli ve görkemli anlamını taşımaktadır bu bağlamda. İşte benim Eski Kilis’im ve Kilislim bu! Yeteneği ve doğuştan gelen nükteci zekâsıyla insanlığa örnek insanlar yetiştirmiştir. Her konuda olduğu gibi “Kilis’te Yemek ve Mutfak” konusu da araştırma tezleri hazırlanacak kadar önemli ve değerlidir. Bu konudaki yapılan birçok çalışmayı içtenlikle kutluyorum. Dergimiz yazarlarından Gonca TOKUZ Hanım’ın, Kilis yemekleri ile ilgili yayımladığı birçok yapıtı var. Kaynak işlevi gören bu türden yapıtların artmasını gönülden dilemekteyim.

Yazımı bu konuya uygun düşen, güzel bir atasözümüzle bitiriyorum: “Aç kalan yir daşı, sanır kemmunlu keşkek aşı!” Yarasın efendim!

(2009 KİLİSLİ OLMAK kitabından)

 

Benzer Haberler

KIZ Etin kilosu 60 TL’yi bulmuş. Artık içki içen gibi, çok et yiyene de kız vermezler!…...

Yorum 
0

Metin MERCİMEK “KADINLAR GÜNÜ KUTLAMASINDA EN ÖNEMLİ NEDEN, İNSAN HAKLARININ TEMELİNDE KADINLARIN...

Yorum 
0

M. Yahya EFE   Sevgili okurlarım, bugün 8 Mart “Dünya kadınlar Günü”. Dünya Kadınlar...

Yorum 
0


Yorumlar

İsim: E-posta: Yorumunuz:
*


SON EKLENEN HABERLER

Milli Eğitim Bakanlığı 19.940 Sözle...

Milli Eğitim Bakanlığına bağlı resmî eğitim kurumlarında görev yapmak...

Ağrı Dağı ve Çevresi Turizm Master ...

T.C. Serhat Kalkınma Ajansı, Ağrı Dağı ve Çevresi Turizm Master Planı...

Kocaeli Üniversitesi 102 sözleşmeli...

Kocaeli Üniversitesi birimlerinin personel ihtiyacının karşılanması amacıyla...

79. BOYUT / Ahmet BARUTÇU

KIZ Etin kilosu 60 TL’yi bulmuş. Artık içki içen gibi, çok et yiyene de...

Kilis’te bağ evlerinde toplanmak ya...

* Kilis İl Umumi Hıfzıssıhha Kurulu yaptığı toplantı sonrası yeni kararların...

“Kadınlar ve erkekler eşit haklara ...

Kilis Barosu Başkanı Av. H. Muammer Fazlıağaoğlu, “Yılın sadece bir günü...

Kilis kadınların en erken evlendiği...

TÜİK Gaziantep Bölge Müdürlüğü tarafından yapılan açıklamada, 8 Mart...

Yem fiyatı cep yakıyor

Kilisli hayvan üreticileri son 1 yılda yem fiyatları yüzde 40 artış gösterdi....

Kilis’te sanayi esnafı kan ağlıyor...

Kilis’te esnaflar, siftahsız dükkân kapattıklarını belirterek, işyeri...

Kilis’e bahar geldi

Kilis’te rengârenk çiçekler ve açmaya başlayan meyve bahçelerindeki ağaçlar,...

Eksik gramajlı ekmek satan fırınlar...

Kilis’te Zabıta ekipleri tarafından eksik gramajlı ekmek satan işletmeler...

Ev hanımları doğada yetişen otları ...

Kilis’te güzel havaları fırsat bilen kadınlar, dağların eteklerinde...

Dünya Kadınlar Günü Kutlaması

Metin MERCİMEK “KADINLAR GÜNÜ KUTLAMASINDA EN ÖNEMLİ NEDEN, İNSAN HAKLARININ...

8 Mart Dünya Kadınlar Günü

M. Yahya EFE   Sevgili okurlarım, bugün 8 Mart “Dünya kadınlar Günü”....

8 Mart Dünya Kadınlar Günü

Zehra ERASLAN   Kıymetli okurlar, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü, tüm dünyada...

Hz. Fâtımâ Annesinin Karnında Konuş...

Uğur KEPEKÇİ   Hz. Fâtımâ (aleyhisselam)’ın faziletlerini anlatmakla,...

UN VE MAYA SATIN ALINACAKTIR

KİLİS L TİPİ KAPALI VE AÇIK CEZA İNFAZ KURUMU İŞYURDU MÜDÜRLÜĞÜ DİĞER...

DİZELERİNİZ…

BEN KADINIM   Ben kadınım; Anneyim, ablayım, eşim Yârim, yarenim Koklanmak...