Kilis’te Fabrikalar Yokken Zeytinyağı Üretiminin Yapılışı

Duran KALE

(Emekli Fen Memuru)    

Zeytin toplama zamanı gelince -yani yaklaşık olarak aralık ayı içinde- zeytinliği olan kişiler, hangi gün toplama işine başlayacaklarsa, eşe dosta, akrabaya, komşuya “filanca gün zeytine başlayacağız” diye bunu duyururlardı. İmece usulüyle yapılan bu hasat olayı elbirliğiyle gerçekleştirildiğinden herkes bunu memnuniyetle benimserdi.

Kemal Hoca’nın ezanından uyanılır, sabah namazı kılındıktan sonra gündelikle tutulan eşekler ve sahipleriyle, ameleler ev halkıyla birlikte yola çıkılırdı. Eskiden, yük taşıma aracı olarak eşekler kullanılırdı. Bu taşımacılık işi için bir meslek ya da geçim dalı olan “eşekçilik”, memleketimizde yaygın olarak bulunmaktaydı. Eşeklerin sırtına şallar, değnek ve sırıklar, kalbur ve “sarat”lar, yiyecek azıklar, “su kalaz”ları, “kadüs”ler, “uruplağı”, “şap-şak” kapkacak vb. araçlar yüklenirdi. Zeytinliğe varıldığında henüz gün ağarmamış, güneş doğmak üzere olurdu. Ameleler çevreden kurumuş zeytin dalları ve pir toplayıp ataş yakarlar; içine kuru soğan, biber, patata (patates), balcan (patlıcan) atıp pişirirler, yuka ekmeğin arasına dürüm edip yerlerdi. Bu yemek faslına “safra sındırma”, bu yemeğin adına da “bezirgân kebabı” denirdi.

Safra sındırma işi bitince kadın ameleler, ellerindeki çöp süpürgelerle zeytin ağaçlarının altına dökülen attunlaşmış taneleri süpürüp toplamaya girişirlerdi. Sonra içine pir yaprağı da karışmış olan bu zeytinleri kalbur ve saratla havalandırarak ayıklarlardı. Taşlı olanlar da ayrı olarak torbalara konurdu. Erkek ameleler ortalık bir yere şal serip, ayaklarıyla berkiştirerek toprağı sertleştirirler; zeytin kümelerini yığmak için “barhana” (yük toplama yeri) oluştururlardı. Bu taşlı zeytinler, ya her akşam ya da toplama sonunda mantaradaki bir çeşmede ya da bir kuyu başında lastik zembillere alınarak yıkanır, çağıllarından ayıklanırdı. Üzerine su alınan zembillerde zeytin taneleri üste çıkar, irili ufaklı taşlar dibe çöker ve üstte olan tane zeytinler elle toplanır ya da su ile kaydırılarak süzeklere alınırdı. Suyu süzülen taneler, çuvallara doldurulurdu. Bir yandan da erkek ameleler, ağaçların altına dört geçeli şalları serip, zeytin taneleri yüklü dallara sırıklarla ya da değneklerle girişirlerdi. Yüksek dallardaki zeytinler sırıklarla, alçaktaki ya da iç kısımlardakiler ise değneklerle silkelenirdi. Şallara dökülen pirle karışık zeytin taneleri barhanaya taşınır, orada bulunan hanımlarca ayıklanırdı. Bu işleme “allefleme” denirdi. Güçlü bir allef bayan, kalbura doldurduğu yapraklı zeytinleri kalbur içinde havaya atıp savurarak, maharetli bir biçimde, hava esintisinin de yardımıyla ayıklardı. Akşama kadar süren bu zeytin derme işlemi sonunda dönüş hazırlığı yapılır, alleflere yövmiyeleri (günlük) anlaşmaya göre ya zeytin tanesi olarak uruplağı hesabıyla ya da parayla ödenirdi. Zeytin, erkeklere iki, kadınlara bir uruplağı olarak he-saplanırdı. Uruplağı denilen ölçek, 25 cm. çapında ve 35 cm. derinliğinde, tahtadan yapılmış bir ölçü aletidir. Zeytinlerini alıp torbalarına dolduran ameleler, bunu omuzlarında ya da başlarının üzerinde taşıyarak evlerine yollanırlardı.

Toplama işi tamamlanınca, zeytinler evin serin bir köşesine yığılır, üzerine tuz serpilerek, mahsereden (zeytinyağı üretim yeri) işçilerin gelip götürmelerini beklerdi.

Eskiden memleketimizde mahsere sayısı çok değildi. Her mahallede ya da semtte bir, iki mahsere bulunurdu. Bu sayı da yetersiz kalmaktaydı. Ürün sahibi mahsereden sıra alır ve beklerdi. Uzun süre bekleyen zeytinler durduğu yerde ısındıklarından asit dereceleri de doğal olarak yükselirdi.

Mahsere işçileri gelip zeytin tanelerini çuvallara doldurarak mahsereye taşırlar, midere döker ve ezmeye başlarlardı. Miderde dönen silidir biçimindeki siyah bazalt taşı bir at döndürürdü. Ezilen zeytin taneleri “şedde” denilen bir baskı aletine getirilir, ortası delik olarak örülmüş hasır zembillerin içine yerleştirilirdi. İçi dövülmüş zeytinle doldurulan bu zembiller, şeddenin “eşek” adı verilen dikmesine sırayla bir bir geçirilirdi; en üste de sağ-am ve ağır bir ağaçtan yapılan “tapan” dediğimiz bir alet geçirilirdi. Tapan da her iki yandan “ayı” adlı üç köşeli ağaçtan yapılmış destek dikmelerine bağlanırdı. Tapan, şeddenin burgacında döndürüldükçe sıkışan zembillerden nur gibi zeytinyağı sızmaya başlardı. Sızan zeytler, şeddenin önünde yer alan bakır teşte dolardı.

Zeyti sıkan bu sızma yağı elindeki bakır şapşakla (kulplu büyük tas), adına “ayar” denen ve on üç kg. zeytinyağı alabilen iki kulplu bakırdan yapılmış olan kaba doldurulurdu. Bir yandan da “Şeddeye gel babe!” nidalarıyla zeytinyağının daha bereketli olması dileği belirtilirdi. İş tamamlanıp, zeytinyağı “tuluk”lara (keçi derisinin tuluk biçiminde çıkarılmasıyla elde edilirdi) doldurulur ve evlere yollanırdı.  Eve getirilen ılık zeytinyağına somun ekmeğini batırıp zahterle yemenin keyfine diyecek olmazdı. Ev sahibi, işçilere kuru üzüm, sucuk, bastık, kesme, nuska ikram eder ve “Allah güle güle yidire!” diye dua alırdı.

Mahserede yağı alındıktan sonra artan “aş” adı verilen posa, tekrar işlemlerden geçirilerek “acı zeyt” diye bilinen, sabun yapımında kullanılan daha düşük kaliteli bir yağ elde edilirdi. Daha sonra da kalan tortudan, “bürün” ya da “pirina” denilen yakıt elde edilirdi. Memleketimizde sabun yapımı, birkaç yerde gerçekleştirilirdi. Bunlardan biri, şimdiki belediye binasının yerinde olan Murdoh’un sabunhanesi; öteki de Tekye Camisi doğusundaki kabaltında olan Muharrem CANBOLAT’ın sabunhanesi; Garanti Bankası’nın bulunduğu bina yerindeki İmam Eyyüpgil’in sabunhanesi; Odun Pazarı’ndaki Halepli Mehmet’in sabunhanesi; Murtaza Caddesi’nde Aşçıoğlu çıkmazındaki ise Halepli Vecihi’nin sabunhanesidir. Mahserelerde iş, mart ayında biter, acı zeytler satılır, “aş”lar bürün yapılmaya gönderilirdi. Bürünlerden birkaç tane de olsa her zeytinyağı sıktıranın evine ikram edilirdi. İşçilere de iyi bir ziyafet çekilerek, sezon sona erdirilirdi.

Şimdi her şey değişti… (ZeytinDalı Dergisi Sayı: 60)