Kilis’in Soğan ve “Bezirgân Kebabı”

Metin MERCİMEK

“HİÇ DUYULMUŞ MUDUR BEZİRGAN KEBABI?
ÖMÜR BOYU BESLENMİŞ TÜRK’Ü, ARABI
BİR SIRDIR BİLİNMEZ SEVABI
KÜL İÇİNDE PİŞEN SOĞANDIR CEVABI.”
(20 Mart 1979 Fındıkzade/İSTANBUL)

Kilis’in saklı kalmış kebap ve yemek türlerinden biri de, ismi çok az duyulmuş olan Soğan Kebabı ve (Bezirgan Kebabı)’dır. Antibiyotik etkisi nedeniyle kış ve ilkbahar aylarında tercih edilen, lezzeti ve yararı yönünden Kilis sofralarının vazgeçilmezi olan Soğan Kebabı ve (Bezirgan Kebabı)’nın, artık tanıtma zamanı gelmiş ve geçmiştir.
Her ne kadar Güneydoğu’daki birçok illerde bu yemek yapılmış olsa da, Kilis’te daha ayrıntılı bir şekilde ele alınmış ve iki türlü yemek üretilmiştir. Şöyle ki, etle birlikte yapılışına soğan kebabı, etsiz ve pratik bir şekilde yapılışına ise Bezirgan Kebabı denilmiş. Bezirgan kebabı, Güneydoğu Anadolu’da hem Hatay’da hem de Kilis’te birbirinden çok farklı olarak yapılmaktadır. Kilis’te çok pratik olarak ele alınan Bezirgan Kebabı’nın esas yapılışı şu şekilde ortaya çıkmıştır. Köz ateşinde pişirilen, hatta sıcak kül içine gömülen kuru soğan, kabukları soyulduktan sonra bir tabak içine halka şeklinde doğranır. Üzerine pul biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı eklenerek tüketilir. Pratik bir yemek türü olan Bezirgan Kebabı, hem çok lezzetli hem de çok yararlı olan bir besin kaynağıdır.
Bezirgan Kebabı’nın ortaya çıkmasından sonra, etle birleşmesine geçilmiş ve soğan kebabı elde edilmiştir. Nasıl ki patlıcan kebabı pişirildikten sonra ayrı bir kapta terletilmesi yapılırsa, soğan kebabının da kendine özgü bir terletilme usülü vardır.  Soğan kebabının ateşte pişirilip ayrı bir kapta nar suyu ile terletilmesi, bu kebaba ayrı bir lezzet katmış ve soğanın acılığını alarak ağızda ayrı bir tat bırakmıştır. Daha sonraları bu uygulama bir gelenek haline getirilmiştir. Ayrıca Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir yeri olan soğan kebabı, gastronomi alanında UNESCO tarafından tescilli bir yemek haline gelmiştir. Diğer taraftan, sağlık açısından çok yararlı olduğu, özellikle gribe karşı çok etkili bulunduğu uzmanlar tarafından bildirilmiş ve herkes tarafından çok sevilmiştir.
Soğan kebabı ve Bezirgan Kebabı’nın yararları nelerdir? Sağlık açısından çok yararlar sağladığı bildirilen soğan kebabı ve Bezirgan Kebabı, sindirim sistemini ve bağırsakları korur ve rahatlatır. Aynı zamanda güçlü bir hafızaya olanak sağlamaktadır. Olası kalp hastalıklarına karşı koruyucu bir etkisi vardır. Kadınlarda menopoz dönemlerinde koruma sağlar. Kan şekerini dengeleyerek şeker hastalığına karşı iyi gelir. Uykusuzluk sorununu çözer. Kanseri önlemeye yardımcı olur. Bunun yanı sıra kemikleri güçlendirir. Soğan ile ilgili yapılan tüm araştırmalar, soğanın kanseri önleyici sebzeler arasında yer olduğunu göstermektedir.
Soğan kebabı ve Bezirgan Kebabı Kilis yemeklerinde önde yer almış, ancak bugüne kadar tanıtılması konusunda hiç el atılmamıştır. Artık bu yemeklerimize sahip çıkma zamanı gelmiş ve öncelikle ülke geneline duyurulması için ilgili kurumların bu yemeklerimize özen göstermesi ve tanıtılması cihetine gidilmiştir.
Hoşça kalın.